? ? ? ? ? ? ? ?來(lái)源:北京京朝軒餐飲管理有限公司
京朝軒餐飲公司建立科學(xué)合理的食品安全自查制度對(duì)于規(guī)范食堂管理、提高安全水平、建立責(zé)任機(jī)制等均起到至關(guān)重要的作用
。食堂應(yīng)重視自查工作
，不斷完善制度，
嚴(yán)格執(zhí)行，以此來(lái)切實(shí)保障食品安全。
一、
提高食品安全管理水平。
食品安全自查制度可以使食堂規(guī)范管理行為，
發(fā)現(xiàn)和預(yù)防安全隱患。制度清晰明確地規(guī)定了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理要求和操作規(guī)程，
使全體員工正確理解和執(zhí)行。自查結(jié)果也是管理水平的指標(biāo)
，食堂可據(jù)此不斷優(yōu)化安全管理措施 。
二、實(shí)現(xiàn)全員參與 。
食品安全管理不再是某一人的責(zé)任 ，
而是全體員工共同關(guān)注的重點(diǎn)。自查制度的建立將使每個(gè)員工對(duì)所負(fù)責(zé)工作范圍內(nèi)的食品安全狀況有清晰的認(rèn)知，
并維持高度警惕，
相互監(jiān)督，
及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。
三、形成全程管控
。
從食品進(jìn)貨到餐飲，涉及采購(gòu)、加工、清洗
、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)
。自查制度要求每個(gè)環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人對(duì)所在區(qū)域內(nèi)的食品安全情況進(jìn)行
檢查，并填寫(xiě)管理記錄，
這將實(shí)現(xiàn)對(duì)食品從源頭到餐桌的全程監(jiān)管。
四、追究責(zé)任。
自查結(jié)果一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，
就可以根據(jù)記錄查明問(wèn)題產(chǎn)生的原因和責(zé)任人。這有助于及時(shí)糾正，
避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。同時(shí)，
還可以對(duì)未盡責(zé)任的員工進(jìn)行培訓(xùn)，
確保理解和提高。
五、向監(jiān)管部門(mén)展示
。
完備的自查制度和記錄可以向教育局等部門(mén)展示食堂的管理水平和工作負(fù)責(zé)態(tài)度 。定期報(bào)送的自查報(bào)告也是部門(mén)考核食堂的重要依據(jù)
。
①食品安全自查制度
為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān) ，并科學(xué)
、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康
，使學(xué)校食堂的管理達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化
，特制訂本制度
。
一、?嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān) 。
原料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu) ，凡進(jìn)入食堂的原料（面
、米
、油、肉
、調(diào)味品等）
，食堂采購(gòu)員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證
、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)學(xué)生自帶的食品原料
，保管員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)
，并指定固定加工點(diǎn)加工
。對(duì)確定的定點(diǎn)單位應(yīng)報(bào)上級(jí)教育部門(mén)審核、備案
。
二、
?庫(kù)房保管員要認(rèn)真保管食品。
所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫(kù)房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊(cè)，若發(fā)現(xiàn)所購(gòu)物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅(jiān)決退換
。保管員對(duì)所購(gòu)食品原料妥善保管
，防腐、防蛀
、防霉
、防鼠、防污染
，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。
三、?采購(gòu)員必須采購(gòu)合格食品
采購(gòu)食品時(shí)，要采購(gòu)新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時(shí)，采購(gòu)食品時(shí)，必須向購(gòu)貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。
四、嚴(yán)格禁止采購(gòu)以下食品
腐敗變質(zhì)、油脂酸敗 、霉變
、生蟲(chóng)
、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常
，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒
、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品
；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品
；
超過(guò)保質(zhì)期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品 ；病死
、毒死或者因死因不明的禽
、畜、獸
、水產(chǎn)品及其制品
；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的
，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品
。
五、定點(diǎn)采購(gòu)實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制
食堂定點(diǎn)采購(gòu)員負(fù)總責(zé)，分管后勤工作的采購(gòu)經(jīng)理負(fù)直接責(zé)任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書(shū)，明確買(mǎi)方和賣(mài)方的責(zé)任和義務(wù)，對(duì)不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴(yán)肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
②食品安全自查內(nèi)容
檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)、物品擺放、食品采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工、食品貯存、清洗消毒、食品留樣、陽(yáng)光廚房視頻監(jiān)控等內(nèi)容，具體如下：
1.環(huán)境衛(wèi)生：食品處理區(qū)地面、墻面、頂面、排水溝、門(mén)窗、設(shè)備及工用具是否干凈、整潔、衛(wèi)生。物品存放是否定點(diǎn)定位，規(guī)范有序。是否有消除老鼠、蟑螂
、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及
滋生條件的防護(hù)措施。
2.從業(yè)人員健康和培訓(xùn)：從業(yè)人員是否持有效健康證，持證上崗率是否達(dá)100%。從業(yè)人員穿戴是否規(guī)范
，操作是否規(guī)范
；有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3.食品采購(gòu)驗(yàn)收：是否按要求執(zhí)行食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索票制度，做好臺(tái)賬記錄；無(wú)禁用食品、無(wú)超過(guò)保質(zhì)期食品、無(wú)腐敗變質(zhì)食品；食品添加劑采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用是否規(guī)范。
4.食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分開(kāi)使用；?食品烹飪燒熟煮透，加工后的熟制品與食品原料或半成品是否分開(kāi)存放；?加工后至食用是否超過(guò)2小時(shí)；超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，是否在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
5.食品貯存：庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。食品貯存場(chǎng)所是否存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存是否分類(lèi)、分架、隔墻、離地
。是否定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品
。冰箱存放是否生熟分離
。
6.清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，是否有明顯標(biāo)記
。
7.食品留樣：是否有專(zhuān)用留樣冰箱和容器，食品留樣是否符合要求，記錄是否完整
。
8.餐廚廢棄物：?餐廚廢棄物是否及時(shí)清除，記錄是否完整。
9. 陽(yáng)光廚房視頻監(jiān)控回放：抽查前一周當(dāng)天的9：30-11：00時(shí)間段的視頻資料。
10.自查頻次：現(xiàn)場(chǎng)檢查至少一個(gè)月一次，視頻回看至少半個(gè)月一次。
11.自查情況書(shū)面記錄并督促及時(shí)整改落實(shí)
