? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司
活著，成了當下餐飲人最大的奢望 。
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)
，作者：艷子。
廣州、重慶、北京，或大面積暫停食堂堂食
，或部分地區(qū)暫停堂食；鄭州從10月中旬至今
，已經暫停食堂堂食40余天
；石家莊從21日起最大限度限制人員流動，大部分餐飲食堂堂食被叫停
；上海
、長沙、南昌等地先后宣布加強外來人員健康管理
，外來人員抵達5天內不得進入餐飲
、商場等消費場所
。
最近，全國多個城市疫情復發(fā)
，各地餐飲業(yè)再次陷入水深火熱之中
。
“堂食停了40多天了，可我沒有退路
?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
“居家已經半個月了，店直接關了
?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
“春節(jié)已成奢望，12月還不知道啥樣
?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
“能活著就行?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
我們隨機訪問了多位食堂承包公司老板
，他們有的來自
北京食堂承包公司，有的來自
成都食堂承包公司 ，有的來自
鄭州食堂承包公司，有的來自石家莊食堂承包公司
，有的來自西安食堂承包公司
，一起來聽聽他們的心聲吧。
2020年的時候
，大家都有一些積蓄
，也就克服過來了；2021年
，很多人的積蓄見底了
，開始負債，硬撐著
；到了今年
，很多公司已經把能透支的都透支完了，一丁點的融資渠道都沒了
。
這一波疫情的影響太大了
，相當于只剩半條命的時候，又遭了致命一擊
。
北京目前基本上做不了食堂堂食
，有差不多一半的店面連外賣也做不了。我們有的供應商都停產了
，原本羊肉串有兩個基地生產
，現(xiàn)在都停了
，這個產品在市場上也就斷掉了。我們比格比薩是自助餐
，還能調整上一些替代產品
，但很多做羊肉串單品的餐廳就完全沒法做了。
我們在其他地區(qū)的門店也都受到不小的影響
，每天一打開群就看到“商場通知暫時停業(yè)3天”這樣的消息
。有的商場沒停，但區(qū)域經理會報告“員工出不來沒法營業(yè)”……
據我了解
，現(xiàn)在很多食堂承包公司都背負了各種欠款
，貨款、房租
、員工工資等
，壓力非常大。但是
，很多食堂承包公司連破產都不敢想
，因為一旦破產進入清算，老板身上也會負一大筆債
。一些老板已經把自己的房產都抵押了
，如果還不上錢，連安身的房子都可能會被拍賣
。
所以
，現(xiàn)在很多人都硬撐著，期望能熬到正常運轉
，慢慢還債
。很多老板，但凡有一點點辦法都會去試
，盡量讓公司運轉下去?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在倒掉的，都是實在撐不住了的
。
之前我們和很多人一樣
，以為大環(huán)境會一年比一年見好，結果現(xiàn)在一年不如一年
，自己的抗壓能力一次次突破
。
未來兩年之內，還是保命要緊
，業(yè)績不好的
、現(xiàn)金流虧損的門店及時關閉，讓企業(yè)的負債率降低
，保證現(xiàn)金流
，能給員工開工資
，不拖欠供應商太多貨款。
△北京豐科萬達的門店不能堂食
，只能外賣
。趙志強供圖
鄭州已經持續(xù)40天不能堂食了。
現(xiàn)在我們根本不敢想春節(jié)的事
，12月份會怎么樣還不知道
，怎么談未來？只能把眼前的事做好
，走一步看一步
。
我們的一些門店，現(xiàn)在雖然能做外帶和外賣
，但并不賺錢
，營業(yè)的目的主要是讓員工有事可做，否則萬一員工流失
，等到堂食開了沒人干活更麻煩
；其次，是讓一些老顧客想吃我們東西的時候還能吃上
。
這個時候
，能不能賺錢其實也不重要了。我們給自己定的目標是
，不算房租
，減去人工、食材成本
，只要能持平，夠本就行
。房租我們肯定會嘗試去跟房東談
，有的可能會給我們減免一些，有的可能會給我們一句“能干了干
，不能干就走”
。如果房租減免談不下來，有的店清算下來虧得比較多
，我們會準備關掉
。
年底餐飲業(yè)勢必會迎來一波倒閉潮，鄭州這一個多月期間
，就已經倒閉了一批小餐飲了
。春節(jié)對餐飲人來說，是最難過的一道關口
，因為春節(jié)通常是一個開始和結束的節(jié)點
，清算一年的付出和收獲
，如果發(fā)現(xiàn)忙活一年最終不賺錢，還賠了很多
，那很多人肯定就不干了
。
我也想過最壞的結果，最終能剩多少家店不好說
，但我一定會保住這個品牌
，保住一個延續(xù)的希望。即使只留一家店
，它也是一面旗子
，紅旗插上就是信心所在。
還想堅持做下去
，最大的信心源自自己的夢想和對未來的希望
，自己一手打拼出來的品牌，實在割舍不下
，我是沒有退路的
，只要還有一家店，我就可以重新出發(fā)
。
相信10年
、30年之后，我再回過頭看現(xiàn)在這段經歷
，一定會心存感激
，因為當下的“難”，讓我和我的品牌未來更加夯實
、穩(wěn)健
。
△不能堂食，員工推著小推車到商戶門口叫賣
。張林供圖
目前成都雖然沒有全城靜默
，但餐廳的客流量也受到很大影響，畢竟大家都不出門了
。從龍泉驛出現(xiàn)病例開始
，很多餐飲店的生意都下降了一半。
我們豪蝦傳9月1日就選擇了放假
，有一些老板說我們太明智了
，其實我們放假是因為小龍蝦季節(jié)性太強，是沒有辦法的辦法
，但也確實因此避免了又一次遭受疫情的折磨
。
算下來，這次已經是今年的第5輪了。按現(xiàn)在的情況來看
，可能多數餐飲店會面臨斷崖式下跌
。尤其是一些以宴請和團餐為主的酒樓，一年就只有6
、7
、8月和春節(jié)前的2個月是賺錢的旺季，夏天那一波已經錯過了
，現(xiàn)在來看
，春節(jié)前的希望也落空了。
這輪疫情下來
，大量的餐廳可能面臨倒閉
。如果它真的持續(xù)到元旦，很多餐飲人甚至會過不了這個年關
。
一般到了年底
，是大家復盤和做明年規(guī)劃的時候，但今年從年頭到年尾
，疫情不斷反復
，大多數餐企到了現(xiàn)在都是負債的狀態(tài)，這時老板就要做一個抉擇
，是繼續(xù)負債還是放棄
。如果對未來還有信心和希望，他可能會繼續(xù)擴大債務來對抗不確定性
；如果沒有信心
，則會選擇退出市場。
但我覺得
，總的來說
，應該大多數人還是會選擇繼續(xù)做下去，比如像我這種做了十幾年餐飲的人
，放棄很簡單
，但再選擇就很難了，不干餐飲了你要干嘛
？進入其他行業(yè)，賺錢的難度或許比餐飲還大
。
我個人其實對餐飲仍然充滿期待
。2018年之前，移動互聯(lián)網給餐飲業(yè)帶來了拔苗助長的高速增長
，整個行業(yè)其實很浮躁
。來餐飲業(yè)淘金的人總是想大手筆投入、做大規(guī)模
，一年開幾百家店
。但疫情這三年以來
，受損最嚴重的也是這種靠營銷一味求大的加盟品牌。
三年疫情
，讓更多餐飲人回歸到理性
，回歸到真正為顧客創(chuàng)造價值。我們也看到
，今年疫情不斷復發(fā)之下
，有的餐廳仍然生意很好，他們大都不是營銷做得好
，而是產品做的好
，定價清楚，老客客群比較穩(wěn)定
。
這也說明
，市場需求是一直存在的，那些真正用心做餐飲的人
，未來肯定會活得更好
。
石家莊最近靜默五天，今天（11月25日）是第四天
，我們五家店
，一家店堂食、外賣都不能做
，其他店只能做外賣
，一天營業(yè)額只有2000多。
目前我最擔心的是兩件事
，一是現(xiàn)金流
，二是團隊穩(wěn)定性。如果繼續(xù)不能堂食
，企業(yè)生死一線間
。春節(jié)肯定是奢望，大家都在熬
，考慮到消費者也有顧慮
，預計春節(jié)人也不會太多。
最壞的打算當然是破產
，但誰也不想讓自己的品牌走到這個地步
，為了挺過去，我們現(xiàn)在已經在動用所有資源和力量做私域變現(xiàn)
，給自己門店積累的粉絲和好友推優(yōu)惠套餐
。也已經對接了一些不是我們自己做的，但是顧客需要的產品，比如肉腸
、蔬菜
、大米、油等
，在門店的社群里賣
，目的就一個，回血
，活著
。
有些城市的門店還能正常營業(yè)，我們就把這些店的業(yè)績想辦法做到最好
，來沖抵一部分損失
。
做品牌沒有退路，現(xiàn)在我們公司仍未恢復正常上班
，辦公室沒人的時候
，我自己坐在那里，想盡辦法去撐
，無路可退
。希望能盡快回歸正常吧。
每一波疫情都會帶來一次或大或小的閉店潮
，預計這次會更廣泛
。
這幾年大家每年都在期盼著美好的春天，但是希望有多大
，失望就有多大?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在很多餐飲人的現(xiàn)狀不樂觀，努力活著吧
。
我們現(xiàn)在就是帶著團隊學習沉淀
，同時嘗試開拓新的業(yè)務，比如提升外賣
、做好直播帶貨
、做預制產品等，但這些確實很難從根本上解決問題
。
△鄭州空無一人的街道
餐飲短期很難
，長期看好，我對未來還是充滿信心和希望的
。因為我們經營的小餐飲畢竟是剛需
，不可能永遠不堂食。現(xiàn)在需要做好各項準備
，為解封后的大發(fā)展做提前量
。
只有困難才能讓你思考和更加清醒，這3年下來
，我的感觸也很多
，比如：
凡事不要冒進，一定要穩(wěn)中求快
；把公司做輕
，把規(guī)模做大；產品力是核心競爭力
，任何時候一定要對產品給予最大的重視和投入
；雞蛋不能放在一個籃子里，風險太大了
，需要多渠道和多模型的開拓布局
；業(yè)務創(chuàng)新要積極，快速擁抱各種變化
；思考致富
，不要用戰(zhàn)術的勤奮掩蓋戰(zhàn)術的懶惰。
我們很多食材是從海南運過來的
，如今北京疫情
，供應鏈都停了，運不進來
，庫存也快用完了
。其他食材也麻煩，開放的菜市場都被老百姓擠爆了
，我們去也買不到平價的食材
。
本來我們是有一些預制菜產品的，但因為起運量比較高
，這次疫情又特別突然
，沒做好準備，現(xiàn)在也賣不成
。
最愁的還是門店被停業(yè)
，本來有的店還能外賣，最近因為疫情緊張也做不成了
，現(xiàn)在就剩唯一一家店能外賣
，但因為運力緊張，只能叫滴滴去送
。各項成本其實早就包不住了
，但我們還是不想停下來，想再挺挺
。
北京這已經是今年的第二波了（5月份停業(yè)一次）
，之前為了應對這種不確定的危機
，對沖風險，我們在其他區(qū)域也開了一些投入較低的社區(qū)外賣店
，不過人算不如天算
，這次也被封了，沒發(fā)揮什么作用
。
以后
，我們打算以外賣店為主了，堂食門店實在經不起這種沖擊
。
△北京某商場開著
，但幾乎沒有客流。某餐飲老板供圖
今年
，西安是“三天兩頭”地暫停堂食
，累計下來超過一個多月大家都沒有營業(yè)。
西安主街道長安路兩邊
，貼著轉讓出租的餐飲門面已經有20%左右
。疫情三年，小餐飲個體最難扛
，連鎖餐飲就看公司現(xiàn)金流充足不充足
。
每一波疫情后，消費市場都會低迷很長一段時間
。今年以來
，我們的直營門店同比去年增加了30多家，但營業(yè)額和凈利潤同比卻一點也沒增長
，因為受疫情影響
，門店營業(yè)時間大大減少；顧客進店率也降低……
現(xiàn)在
，怎么說呢
？活下來才是王道，先不要說掙錢了
。我們之前擴張門店擴張也是因為戰(zhàn)略需要
，發(fā)展到一定程度不進則退啊，騎虎難下
，同品類競爭激烈
，對手在不斷占領市場，只能硬著頭皮發(fā)展
，無奈遇上疫情反反復復
。
再過一個月就到春節(jié)旺季了，看當前的形勢
，是不太可能沖一把了?div id="d48novz" class="flower left">
，F(xiàn)在我最擔心的是
，員工會等不急，畢竟不能確定所有員工都對企業(yè)有信心
。
接下來
，我想最壞的情況就是不能堂食，只能做外賣
，或者外賣和堂食相互交替。對我來說
，沒有退路可言
，三年的疫情教會我，經歷就是財富
，靜心思考
，勇敢面對！
而我的信心主要來自團隊的凝聚力量
，關鍵時刻思想不滑坡
，學會在各種環(huán)境中生存，遇到再難的問題都要想辦法解決
。
北京餐飲受到的影響很大
，正常營業(yè)的餐飲店堂食流量受限
，有的則不能堂食，外賣因為運力緊張也多有受限。
本來接下來還有圣誕
、元旦等節(jié)慶需求，很多餐廳也能承接一些公司年會
，現(xiàn)在來看
，都廢了。
對我們花小小新疆炒米粉來說
，現(xiàn)在比較擔心的是原材料問題
。受不確定因素影響，我們在新疆的辣椒的運輸供應鏈一直處于不暢的狀態(tài)
，擔心原料不足造成產品醬料生產中斷
。
現(xiàn)在，我們在全力保障
、支持門店的運營和經營
，比如通過減免運營費用，提升營銷支持力度
，幫助門店度過難關
。同時也會不斷降本增效，精簡和優(yōu)化運營成本
。
結 語
疫情反復
，干承包食堂人的困境遠不止于此
。
現(xiàn)在，很多食堂承包人甚至已經不愿意談論相關的話題了
，“能活著就行了
